Ingeniería de Alimentos

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El Area de Ingeniería de Alimentos se dedica al estudio de los procesos y los equipos para producir la transformación física y química de productos naturales de origen vegetal. El objetivo es posibilitar su conservación, preservar o mejorar su calidad desde el punto de vista organoléptico y nutricional, facilitar su uso por parte del consumidor y obtener nuevos productos o derivados.

  • Caracterización, procesamiento y evaluación de la calidad de aceites comestibles y subproductos.
  • Modificación enzimática de aceites y lecitinas.
  • Obtención e inmovilización de lipasas.
  • Recuperación de subproductos de la industria alimentaria.
  • Procesamiento de frutas y hortalizas.
  • Elaboración de jugos y jaleas de frutas.
  • Extracción de pectina e inulina con aplicación en geles y panificados.
  • Desarrollo de alimentos estructurados saludables.
  • Envasado en atmósferas modificadas.
  • Diseño, simulación y optimización de equipos utilizados en la industria alimentaria.
  • Permeabilidad de películas semipermeables.
  • Desarrollo de biosensores enzimáticos.
  • Sanitización de equipos de proceso.
  • Recuperación de subproductos y/o componentes bioactivos de las corrientes secundarias de procesamiento de la industria alimentaria.


Analizador Turbiscan

Analizador automático de estabilidad de dispersiones y coloides Turbiscan Classic (Formulaction Inc., USA)

Homogeneidad y estabilidad de dispersiones en diferentes condiciones a lo largo del tiempo (almacenamiento, ciclos térmicos, variaciones de pH, etc.). Este instrumento detecta y mide la más ligera modificación del estado físico de soluciones: formación de “crema”, sedimentación, floculación, coalescencia y separación de fases. Las muestras pueden consistir desde ligeramente turbias hasta mezclas concentradas y opacas (0 a 60 % w/w).

Analizador centrífugo de tamaño de partículas Shimadzu SA-CP3

Determinación de distribución de tamaños de partículas no coloidales con diámetros comprendidos entre 0,02 y 500 micrones.

Analizador de Particulas Zetasizer

Analizador de partículas Z-Sizer 3000

Propiedades de dispersiones coloidales: determinación de distribución de tamaños de partículas y potencial zeta (medida de la carga eléctrica) de partículas coloidales (2 nm – 5 micras).

Analizador de textura TA Plus

Propiedades mecánicas: determinación de parámetros de textura de sólidos (dureza, fragilidad, adhesividad, cohesión, resiliencia, resortividad).

Colorímetro Ultrascan XE (Hunterlab, USA)

Colorimetría de muestras sólidas y líquidas: Determinación de color transmitido a través de muestras transparentes o translúcidas y color reflejado por muestras opacas, bajo diferentes iluminantes (A, C, D65, etc.) y observadores (2º y 10º). Expresión de los resultados en distintas escalas de color: Hunter Lab (Lab), CIELAB (L* a* b*), XYZ, etc.

Cromatógrafos de gases (GC Perkin Elmer Clarus 580, GC Agilent 7820, GC Hewlett Packard 4890D)

Determinación de perfiles de metilésteres de ácidos grasos (FAME), trans y omega, y de mono-, di- y triglicéridos, en aceites y otros productos alimenticios. Determinación de perfiles y contenido de esteroles, eritrodiol y uvaol en aceites vegetales. Determinación de contenido de ceras en aceites vegetales según normas COI y ceras alifáticas hasta C60 en aceites crudos y refinados.

Cromatógrafos líquidos de alta presión (HPLC Waters600 y HPLC Waters Alliance e2695)

Determinación de tocoferoles, fosfolípidos, triglicéridos, biofenoles y flavonoides en aceites, azúcares e inulina en extractos vegetales, hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) en extractos obtenidos de atmósferas de trabajo, ácidos orgánicos en extractos frutales.

Evaporador de película descendente escala piloto

Equipo para concentrar soluciones acuosas de productos alimenticios, u obtener agua destilada.

Liofilizador Rificor modelo L-A-B3-C

Liofilización (secado-congelado) de muestras.

Rancimat Metrohm 679

Determinación de la estabilidad oxidativa y térmica. Se puede utilizar para medir la estabilidad oxidativa de compuestos que contengan grasas y aceites, y la estabilidad térmica de PVC o plásticos halogenados.

Reómetro rotacional Physica MCR301

Propiedades reológicas: estructura y flujo de materiales. Determinación de viscosidad- esfuerzo de corte-velocidad de deformación de fluidos mediante ensayos rotacionales estáticos (viscometría). Determinación de módulos elástico y viscoso de materiales viscoelásticos a distintas frecuencias y deformaciones mediante ensayos dinámicos oscilatorios.

“Study of acyl migration during enzymatic interesterification of liquid and fully hydrogenated soybean oil”; C. Pacheco, G.H. Crapiste y M.E. Carrin; Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, 122, 117-124 (2015).


“Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and haze active proteins in beer”; M.M. Lataza Rovaletti, E.I. Benítez, N.M.J. Martinez Amezaga, N.M. Peruchena, G.L. Sosa y J.E. Lozano; Food Research International, 62, 779-785 (2014).


“Kinetics modeling of the acidolysis with immobilized Rhizomucor miehei lipases for production of structured lipids from sunflower oil”; C.A. Palla y M.E. Carrín; Biochemical Engineering Journal, 90, 184-194 (2014).


“In vitro prebiotic activity of inulin-rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers at different storage times by Lactobacillus paracasei”; I.A. Rubel, E.E. Pérez, D.B. Genovese y G.D. Manrique; Food Research International, 62, 59-65 (2014).


“Role of hydrophobicity in adhesion of wild yeast isolated from ultrafiltration membranes of an apple juice processing plant”; M.C. Tarifa, L. Brugnoni y J.E. Lozano; Biofouling, 29 (7), 841–853 (2013).


“Effect of pectinase on the oil solvent extraction from different genotypes of sunflower (Helianthus annuus L.)”; E.E. Pérez, M.B. Fernández, S.M. Nolasco y G.H. Crapiste; Journal of Food Engineering, 117, 393–398 (2013).


“Optimization of reaction conditions in the enzymatic interesterification of soybean oil and fully hydrogenated soybean oil to produce plastic fats”; Pacheco, C., Palla, C., Crapiste, G., Carrín, M.E.; Journal of the American Oil Chemists Society, 90 (3), 391-400 (2013).


“Physical properties of aqueous solutions of pectin containing sunflower wax”; Baümler E., Carelli A., Martini S; J Am Oil Chem Soc, 90(6), 791-802 (2013).

Productos frutales reestructurados con inclusión de partículas. Estudio de estructuras y propiedades mecánicas.

Resumen

El objetivo es determinar el efecto de la concentración y tamaño de partículas de fruta en la estructura, consistencia, textura y propiedades organolépticas de confituras (dulces y mermeladas) de fruta. Para ello, se estudiarán la microestructura, y las propiedades reológicas, mecánicas y sensoriales de geles compuestos de pectina con inclusión de partículas de fruta, de manera de tratar de cubrir todo el rango encontrado en confituras comerciales. También se analizarán otras formulaciones del gel (porcentaje de pectina, concentración final de sólidos solubles, y pH). Un último objetivo es el estudio de geles de pectina con inclusión de partículas ideales con el fin de aplicar, adaptar, y/o desarrollar modelos teóricos para describir el comportamiento reológico de geles compuestos relleno-matriz, y estimar el efecto de la afinidad, forma y deformabilidad de las partículas de fruta sobre la estructura de estos geles compuestos. El conocimiento generado permitirá optimizar la formulación y elaboración de confituras de fruta, para obtener productos con la textura y consistencia deseada.

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